Carne bovina: Sistemas de Engorde Pastoril, beneficios en la producción y el consumo

Por Sebastian Lagrange *

Desafíos y Oportunidades de la Producción de Carne a Pasto:

A pesar de que la carne argentina, especialmente la producida en la región pampeana, es asociada a sistemas de producción extensivos y con animales terminados en base pastoril, sólo entre el 10-15% de la carne proviene de animales terminados exclusivamente a pasto. A diferencia de los sistemas de engorde a corral, el sistema de producción de carne a pasto se beneficia del hecho de que los rumiantes no requieren concentrados como granos o suplementos, ya que pueden obtener la energía requerida a partir de la celulosa de los forrajes y otros alimentos, los cuales no pueden ser digeridos por los cerdos o las aves (Van Soest, 2018); y de esta manera es posible utilizar pasturas perennes implantadas o pastizal natural producido en suelos marginales, sin competir con suelos de aptitud agrícola destinados a la producción de granos.

Sin embargo, a pesar de que los animales terminados a pasto pueden producir más gases de efecto invernadero (GEI) por unidad de carne producida que aquellos engordados a base de granos, el valor neto de sus emisiones puede reducirse considerablemente cuando el potencial de secuestro de carbono orgánico del suelo se incluye en los análisis de ciclo de vida (Lupo et al., 2013). Existe evidencia de que los pastizales nativos y las pasturas perennes cultivadas manejadas con técnicas de pastoreo regenerativo que secuestran carbono en los suelos a una tasa de 1400 a 1700 kg CO2eq/ha/año, resultan en reducciones netas de GEI (Liebig et al., 2010).

Por otro lado, la carne de animales terminados a pasto tiene menos contenido de grasa total y concentraciones más bajas de ácidos grasos saturados (mirístico y palmítico), considerados perjudiciales para los niveles de colesterol sérico, que la carne de animales terminados a corral (Daley et al., 2010; Chail et al., 2016). La carne a pasto también tiene niveles de dos a seis veces más altos de ácidos grasos omega 3 (n-3), lo que hace que la proporción Omega-6/Omega-3 sea mucho menor que la carne producida en base al consumo de granos (1.53 vs. 7.65; Daley et al., 2010), (2.78 vs. 13.6; Leheska et al., 2008), (1.56 vs. 4.84; Duckett et al., 2009), para la carne de animales terminados a pasto y a corral, respectivamente. Del mismo modo, la relación Omega-6/Omega-3 aumentó incluso en animales a pastoreo que recibieron una suplementación con granos de sólo 1% de su peso corporal (1.44 vs 3.17; Lagrange et al., 2006). La proporción óptima de ácidos grasos Omega-6 a Omega-3 en una dieta saludable no debería exceder de 4:1 (Gómez Candela, 2011), y varios estudios han demostrado que altos niveles de ácidos grasos Omega 3 (antioxidantes) en la dieta tienen beneficios en la prevención o el tratamiento de enfermedades cardiovasculares y accidentes cerebrovasculares, diferentes cánceres y posibles problemas autoinmunes como lupus, eczema y artritis reumatoidea (Simopoulos, 2002; Wall et al., 2010; Gomez Candela, 2011). Por último, la carne a pasto también duplica la concentración de ácido linoleico conjugado (CLA) (Leheska et al., 2008; Duckett et al., 2009; Daley et al., 2010) en relación con la carne de animales terminados con grano y contiene niveles más altos de antioxidantes como la vitamina E (α-tocoferol), β-carotenos (precursor de la vitamina A) y enzimas que eliminan los radicales libres y son beneficiosas para los consumidores (Duckett et al., 2009). El ácido linoleico conjugado es un ácido graso esencial que los seres humanos no pueden sintetizar y sólo está disponible en ciertos alimentos como la carne y la leche proveniente de animales rumiantes (Daley et al., 2010). Los beneficios de los ácidos grasos conjugados incluyen también la reducción del riesgo de cáncer y de factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares como los niveles de colesterol (Gebauer et al., 2011). A pesar de los beneficios mencionados con respecto a los perfiles nutricionales de la carne a pasto en la salud humana, la mayoría de los consumidores prefieren el color rojo claro y la terneza asociada con el veteado de la grasa blanca de la carne de feedlots (Maughan, 2011), por sobre el color más oscuro y la grasa de tonalidad amarilla de la carne a pasto, a pesar de que esta última es debida a la mayor concentración de β-carotenos proveniente del consumo de forrajes.

En resumen, los beneficios que implica la producción y consumo de carnes producidas en sistemas pastoriles podemos citar: 

Promueve sistemas de producción sustentable dado que contribuye a:

- Una renovación natural de algunos nutrientes del suelos y mejor distribución de las heces animales
- Disminuir el uso de agroquímicos en los sistemas de producción
- Menor contaminación de napas por agroquímicos y por efluentes de los encierres
- Conservación de biodiversidad
- Aumentar la captación de C en el suelo, mediante la incorporación de remanentes con los pastoreos

 Impacto positivo sobre la salud humana

- Buena relación de ácidos grasos insaturados (menor colesterol)
- Baja utilización de antibióticos. 
- Menor incidencia de casos de síndrome urémico hemolítico causado por E. Coli productora de toxina shiga. 

Conserva el gusto tradicional de la carne 
- Salvaguarda del producto típico emblemático de la pampa argentina
- Preservación y transmisión de saberes propios a la ganadería extensiva (mas demandante de conocimientos empíricos y formalizados que los sistemas intensivos)
- Generación de puestos de trabajo en las áreas rurales

Con este fin el INTA Bordenave acompaña un proyecto de agregado de valor mediante la diferenciación de “carnes vacunas a pasto” en el sudoeste bonaerense, desarrollando investigaciones y capacitaciones para la construcción y la implementación de los protocolos de producción y asistiendo en el desarrollo de canales comerciales y en la elaboración de las estrategias de comunicación y formación a los consumidores.

Productores ganaderos y matarifes/comercializadores de cortes (al vacío) se organizan en un espacio formal que los agrupa. Se elaboran protocolos donde se definen las prácticas de producción y la calidad de las carnes a diferenciar y se establecen los mecanismos de aseguramiento de la calidad (certificación, autocertificación participativa) y de trazabilidad. Para la puesta en mercado de las cortes al vacío se registra una marca y un logo y se desarrolla una estrategia de comunicación y de formación a los consumidores, además de la generación de canales de comercialización específicos. Estos canales comerciales se orientan tanto al mercado regional y nacional como a la futura exportación.

* Dr. Sebastian Lagrange, PhD Range Science

Área de Producción Animal, EEA INTA Bordenave.

Bordenave, Buenos Aires.

BIOGRAFÍA

El Dr. Lagrange es Ingeniero Agrónomo recibido de la Universidad Nacional del Sur (Bahía Blanca, Argentina). En esa misma casa de estudios realizó su Maestría en Nutrición de Rumiantes, y posteriormente continuó sus estudios de Doctorado en Utah State University (EE. UU.) donde obtuvo su PhD en Range Science con la especialidad en Range Ruminant Nutrition. Su trabajo de investigación se enfocó en la incorporación de leguminosas con taninos en sistemas ganaderos, con el fin de mejorar la producción de carne bovina y mitigar el impacto ambiental de la ganadería. 

Ingresó al INTA en el año 2003 como investigador en el área de Producción Animal de la Estación Experimental Agropecuaria INTA Bordenave, ubicada en el partido de Puan, en el sudoeste de la Pcia. de Buenos Aires. Ha trabajado en el área de nutrición de Rumiantes y Sistemas de Producción Ganaderos por más de 20 años, realizando experimentos de campo con ganado bovino y ovino en las áreas de nutrición, sistemas de terminación pastoril e impacto ambiental de la ganadería bovina. Además, ha estado involucrado en muchas actividades de extensión, como jornadas de campo, seminarios, disertaciones y consultoría para productores ganaderos. Ha publicado numerosos artículos científicos y participado como disertante en congresos nacionales e internacionales de Producción Animal.