¿Cómo se compone el precio del pan?

Con el objetivo de contribuir a la transparencia y a reducir la desinformación sobre cómo se componen los precios de alimentos básicos de la canasta alimentaria, la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de Argentina (FADA) elabora semestralmente un informe sobre la composición del precio del pan.

Se analizan los eslabones que conforman la cadena, desde la producción primaria hasta que el producto final llega al consumidor. Se identifica la participación de cada uno sobre el precio final, los costos e impuestos, con el fin de tener una clara imagen de por qué el pan vale lo que vale, e identificar dónde pueden estar los principales problemas de la cadena.

En base al análisis realizado para el mes de marzo de 2023, se detallan los principales resultados para el pan:

• El pan francés tuvo un precio promedio de $747 por kilo. De ese precio el trigo representa el 12%, el molino el 3%, la panadería el 59% y los impuestos el 26%. Por otra parte, dicho precio está compuesto en un 54% ($403) de costos, el 26% ($194) impuestos y el 20% ($150) ganancias.
  
  
• El precio del trigo se multiplicó por 8,2 desde que sale del campo hasta que se convierte en pan y llega a la góndola.
  
  
• 1 de cada 4 pesos que pagamos por el pan, son impuestos.
  
  
• Cuando se analiza el pan, en la cadena bajó la participación del costo en el precio final, acompañado
  de una suba en la rentabilidad y los impuestos. Los costos de la producción de trigo aumentaron por encima de la inflación, mientras que en el molino y panadería, se situaron por debajo. De marzo  a agosto del 2023, el precio del trigo aumentó 43%, la bolsa de harina 50% y el pan 62%.
  
  
• De los impuestos que paga la cadena, el 80,2% son nacionales, 17,5% provinciales y 2,3% municipales.

Composición del precio

En agosto, el precio del pan alcanzó los $747 por kilo, con un aumento del 62% respecto marzo de 2023.

En el periodo entre marzo y agosto, la inflación general fue del 48%, mientras que el rubro de alimentos y bebidas tuvo un aumento del 48,4%.

Al analizar el acumulado, la evolución del precio del pan estuvo 14 puntos arriba de la inflación general.

Si se analiza la composición del precio del pan, desde la producción primaria hasta el consumidor final, el 54% son costos, 25,9% impuestos y 20,1% el resultado económico de la cadena.

Al comparar los resultados con marzo 2023, la participación de los costos bajaron 9 puntos porcentuales (pp) alcanzando $403 por kilo de pan. Los impuestos subieron 2,3 puntos representando $194 por kilo y también subió la participación de la ganancia de la cadena en 6,5 puntos, representando $150 por kilo de pan.

Entre marzo y agosto 2023, los costos de la cadena aumentaron 39% versus 62% de incremento en el pan.

Esto explica la caída en la participación de los costos en el precio final y el aumento de impuestos y ganancias.

Impuestos

Al desglosar los impuestos que paga la cadena por nivel de gobierno, el 80,2% son nacionales, 17,5% provinciales y 2,3% municipales. Subió la participación de los impuestos nacionales en 2,7 p.p mientras que bajaron 2,4 p.p los provinciales y 0,3 puntos municipales.

Si se analiza la participación de cada impuesto sobre el total que aporta la cadena, el IVA es el de mayor importancia representando el 40,6%, seguido del impuesto a las ganancias (neto de impuesto a los créditos y débitos) con el 33,6% y, en tercer lugar, ingresos brutos con el 17%. 

Al comparar estos valores con marzo 2023, el impuesto a las ganancias subió 8 p.p en su participación, dado el aumento en la rentabilidad en la cadena. Por otro lado, IVA e ingresos brutos bajaron su participación en 4 p.p y 2 p.p respectivamente.

Participación por eslabones

Otra forma de mostrar la composición del precio es a través de la participación de cada eslabón sobre el precio final.

Teniendo en cuenta los costos de producción más el resultado económico de cada eslabón, se calcula la participación de cada actor de la cadena. Los impuestos de la producción primaria, industria, comercio e IVA se muestran por separado, en el apartado “impuestos”.

De $747 por kilo de pan francés, el trigo representa el 12%, molino 3%, panadería 59% y los impuestos 26%.

Respecto a la ultima medición, la participación del eslabón primario bajó 1 punto. El molino redujo su participación en 1 punto, en un contexto de aumento del precio de la bolsa de harina en la industria (+50%) fue inferior al aumento del pan, con la presencia del subsidio en la harina 000. En este último caso, se consideró un precio promedio compuesto en un 25% por precio de harina subsidiada y 75% precio de harina sin subsidio. La presencia del subsidio redujo el costo promedio del eslabón y por ende, también su participación en el precio final.

Por otro lado, panadería bajó su participación en 1 p.p. con costos que aumentaron un 39% en promedio, mientras que el precio de venta al consumidor final lo hizo en mayor proporción.

La gran diferencia entre la participación del precio final de la panadería frente a los otros eslabones de la cadena, se explica por dos razones: por un lado, la panadería tiene costos más altos por unidad de pan en
comparación a los otros eslabones, dado que la escala de producción es sustancialmente menor y se caracteriza por una producción más artesanal con una gran demanda de personal. Por otro lado, estos costos más altos, se explican a su vez porque existe una fusión de dos actividades: producción y venta por menor. Además, la panadería se enfrenta a una estructura de costos diferentes a los eslabones anteriores, caracterizados principalmente por costos de servicios energéticos (luz, gas, agua), alquileres y costos salariales, que en este último caso representa el principal costo de producción.

Análisis por eslabón

Para mostrar cómo se va conformando el precio del pan a lo largo de la cadena, se debe tener en cuenta que entre las distintas etapas de producción hay rendimientos que se utilizan para arribar al resultado final. 

En este caso, se considera un rendimiento de trigo-harina del 75% y del 109% para harina-pan.

Las unidades de medida se expresan tal cual (tn de trigo, bolsa de harina y kg de pan) y en equivalente kg de pan (con los rendimientos aplicados). 

Partiendo de la producción primaria, en agosto, el precio del trigo fue de $85.520 la tonelada, expresado en términos de “kg de pan” aplicando el rendimiento correspondiente, representa $91 por kg de pan. Este precio se compone de costos por $97, impuestos por $4 y un margen -$10 por kilo de pan.

Siguiendo con la lógica, el molino compra el trigo en $91, incluye sus propios costos, que expresados en kilos de pan representó $17, paga impuestos por $7 y tiene una ganancia de $9 por kilo de pan.

Finalmente el precio de la harina puesto en planta representa $124 por kilo de pan.

En el mes de agosto, el molino vendió la bolsa de 25 kg de harina en un precio promedio de $3.3773.

Es importante destacar que la actividad molinera, al igual que otros eslabones como frigoríficos, carnicerías o industrias lácteas, tiene la posibilidad de aprovechar los subproductos que surgen de la actividad principal. En el caso de la molienda del trigo surge la harina y el afrechillo, subproducto con valor de mercado y que, en el modelo, se lo considera como “recupero” disminuyendo el costo de producción. En la metodología, este recupero se lleva hacia atrás en la cadena y se lo descuenta del valor del trigo, para sólo computar el porcentaje del valor que efectivamente termina convirtiéndose en pan.

Finalmente, la panadería compra la harina en $124 equivalente en kg de pan, incorpora otros costos por $290, paga impuestos por $104 y obtiene una ganancia de $151. Así el precio del kilo de pan en panadería vale $669. Al sumarle el IVA (10,5%) por $78, el consumidor final paga $747 por cada kilo de pan que compra. 

El precio del trigo se multiplica por 8,2 desde el campo hasta que el pan llega a la góndola.

En resumen, la cadena del trigo-pan en agosto 2023 se mostró mejor respecto marzo 2023, los costos de la cadena aumentaron en menor proporción que el precio del pan, 39% y 62% respectivamente. Eso favoreció que la participación de los costos de la cadena sobre el precio final bajara unos puntos y subieran ganancias e impuestos.

En el caso de la producción primaria, los costos que más aumentaron en el periodo fueron costos de producción, entre los que se destaca semilla, agroquímicos y fertilizantes. En el molino, el principal aumento de los costos estuvo dado por aumento en el precio del trigo, aditivos, entre otros. En panadería, el principal aumento lo marcó el costo en insumos, mantenimiento y transporte.

Al analizar con mayor profundidad los costos totales de la cadena, una parte importante queda en poder de flete y salarios. En el caso del primero, los encargados de pagar flete son los nodos extremos de la cadena: el productor de trigo paga el flete del campo al molino (1%) y el comercio paga el transporte desde la industria a la panadería (1%), en total representan el 2% del precio al consumidor, equivalente a $14 por kilo de pan.

Sin embargo, si se analiza por eslabones, el flete del trigo representa el 13,2% de su precio, y el de la harina el 4,4% del precio de la bolsa de harina.

Por otro lado, la mano de obra, representa el 26,5% del precio final, acumulado en gran parte en el sector panadero. Por cada kilo de pan se paga $198 de salarios.

Fuente: FADA en base a INDEC y fuentes calificadas.