Engorde Pastoril: estrategias y soluciones para una Carne saludable en un sistema amigable con el ambiente

La Estación Experimental Agropecuaria INTA Bordenave, acompaña un proyecto de agregado de valor mediante la diferenciación de “carnes vacunas a pasto” en el sudoeste bonaerense. Un trabajo de larga data, que contrasta la vieja idea sobre la carne argentina, especialmente la producida en nuestra región, la cual es asociada a sistemas de producción extensivos y con animales terminados en base pastoril. La realidad nos indica que sólo entre el 10-15% de la carne proviene de animales terminados exclusivamente a pasto.

Sobre la base de esta realidad el INTA Bordenave trabaja junto a productores asociados en el desarrollo de sistemas pastoriles, donde se incluyen la sustentabilidad, la conciencia ambiental y las nuevas demandas de los consumidores. 

SudOeste B.A. dialogó con Sebastián Lagrange, titular del Área de producción animal de la EEA INTA Bordenave. Aquí la entrevista:

SudOeste B.A. Planteas una nueva relación en las estrategias productivas, por un lado el productor con sus métodos y por otro lado la demanda social, vinculada al consumo.  ¿cómo se hace para amalgamar esto? Teniendo en cuenta que hablamos no solo de cuestiones productivas, sino de un cambio cultural. 

Lagrange: Este proyecto de INTA surge de alguna manera motivado por esta demanda de los consumidores de buscar alimentos más saludables, en este caso la carne bovina y amigables con el medio ambiente, es decir producción de carne con un menor impacto ambiental. Y lo que venimos viendo es que en los últimos 10 años en la Argentina vino creciendo el engorde a corral. La mayoría de la carne que se consume en el país proviene de animales terminados en un feedlot, cuando aún la mayoría asocia a la carne Argentina con la carne a pasto. 

El 50 % de la carne que consumimos proviene de feedlot y del 50 restante un 35% aproximadamente ha recibido algún tipo de suplementación con granos en su vida, sobre todo al momento de la terminación de los animales, el engorde de los últimos meses. Por lo tanto solo un 10 o 15 % de la carne que se consume son animales terminados exclusivamente a pasto. 

Esta demanda tracciona este proyecto de empezar a generar producción de carne más saludable con el ambiente y la salud humana.  Cuando uno compara el engorde a base de granos contra un engorde pastoril aparecen grandes diferencias de perfil de ácidos grasos. Todo animal alimentado a base de pasturas incorpora estos ácidos grasos que son saludables para el consumo humano, esto nos lleva a pensar estrategias para terminar animales exclusivamente a pasto.  

SudOeste B.A. Entonces tenemos el alimento propiamente dicho, que sería más saludable, entrarían conceptos de bienestar animal, sustentabilidad, trabajo a largo plazo. ¿Cómo se aplica en un marco dónde la rentabilidad está siempre en primera plana de las discusiones? ¿Tienen un trabajo de campo para mostrar resultados al productor en este punto?

Lagrange: Hay muchos productores que ya venían terminando animales a pasto, por diferentes motivos. Lo que sucede es que hasta ahora no existían las vías comerciales para que el productor pueda faenar ese animal y llegar a la góndola con un producto certificado como terminado a pasto.  

SudOeste B.A. Faltaba una trazabilidad de ese producto diferenciado

Lagrange: Exactamente muchos de esos productores que terminan sus animales a pasto lo venden igual que los animales terminados a corral, no hay ninguna diferenciación al momento de la venta, de hecho muchas veces el frigorífico les paga menos porque no están tan engrasados como los terminados a corral. 

Ahí el productor se ve tentado a suplementar el engorde para llegar a esa grasa que le está requiriendo el frigorífico, segundo, acelera los procesos de engorde, porque el grano engorda más que el pasto y sacás antes los animales del campo.   

En base a todo esto que comenté lo que hicimos fue armar una red de productores que trabajan con el engorde pastoril, carne 100% a pasto, están concientizados de querer producir una carne saludable y producir en un sistema más amigable con el ambiente. A su vez esta red de productores tiene un comercializador, un matarife, lo que hace es faenar en frigoríficos de Bahía Blanca, los animales son depostados y se envasa al vacío el corte de carne y sale a la venta con la marca comercial, en este caso es Fen-Hue, que es de la asociación de productores a pasto y el matarife. Esto se distribuye en algunas carnicerías de Bahía Blanca, algunas de Pigüé, en algún momento llegó a Darregueira, a través de la cooperativa la Emancipación, también se han vendido estos cortes en Bariloche y Villa La Angostura. Básicamente en la zona del Sudoeste en estos tres sitios mencionados, hasta el momento. 

SudOeste B.A. Hablamos de una red de productores del sudoeste bonaerense y sólo 3 lugares de venta parece poco, pensando en el consumidor que busca este tipo de producto diferenciado  

Lagrange: Si, nosotros desde INTA empezamos a acompañar a este proyecto, la red que mencionaba es de productores INTA no forma parte, sí lo hace a través de las cooperadoras de INTA,    

La Red de productores

Asociación Civil sin fines de lucro Fen Hue carne a pasto, es una red muy nueva, hoy nuclea productores de Saavedra- Pigüé, Adolfo Alsina y Puan. INTA acompaña a esta iniciativa a partir de 2017, brindando apoyo técnico, asesorando en como armar una cadena forrajera, es decir siempre vinculado a lo técnico y acompañando el proyecto con charlas, asesoramiento, se traen disertantes, cómo certificar, etc. 

La red comenzó en el 2020, tiene sede en la Sociedad Rural de Pigüé, es una red en conformación, de alguna manera es la oportunidad para sumar a más productores. Creciendo se le da más volumen a la oferta, es lo que está faltando.

Al haber poca oferta eso limita que se hagan contratos con cadenas de supermercados, estos grandes supermercados necesitan continuidad en el producto y eso se logra con más productores.

SudOeste B.A. Este proyecto del INTA tiene una mirada integral de los sistemas productivos, partiendo desde los suelos, el asesoramiento siempre gira alrededor de la sostenibilidad o sustentabilidad en la actividad.

Lagrange: Si, tal cual. En general los productores que se suman a este proyecto son productores convencidos de producir en sistemas agroecológicos, sino no te sumás a una iniciativa de este tipo. ¿Por qué no?  Primero porque hasta el momento no están ganando un sobreprecio por todo el trabajo detrás, producir a pasto tiene sus dificultades, dependes mucho más de las condiciones climáticas, si no hacés reserva tenes baches de escasez de forraje, ese momento se traduce en baja ganancia de peso, por ende los animales tardan más tiempo en terminarse a pasto, hay más riesgo. El productor enfrenta ciertas dificultades y debiera recibir un sobreprecio por el producto que está ofreciendo. 

SudOeste B.A. También se enfrenta a un vínculo más estrecho con los ciclos naturales

Lagrange: Exacto, es un proceso que debe ser diagramado con mucho más cuidado que cualquier otro proceso productivo. Porque todo debe coincidir, la oferta de forraje natural debe coincidir con los momentos en que los animales necesitan comer más.  Acá hay todo un proceso que hay que manejar y por eso debería ser recompensado en la góndola. Hoy no lo es, porque el mercado todavía busca animales de corral,  por otras lógicas. El corral asegura terneza (cualidad de la carne de ,dejarse cortar y masticar con mayor o menor facilidad), no quiere decir que el pasto no, el pasto cumpliendo el protocolo de faenar animales de menos de 30 meses, asegura también terneza y va a ser mucho más sabrosa y saludable que la de grano.

El frigorífico busca carne a grano por la terneza, porque tiene la grasa blanca,  porque el consumidor en general busca grasa blanca, y la carne terminada a pasto en general tiene la grasa amarilla, el consumidor común desconoce que el color amarillo de la grasa es debido a los antioxidantes que vienen del pasto, estas sustancias si las consumimos nos hacen bien a la salud y están concentrados ahí en la grasa de los animales terminados a pasto.  Cuando un consumidor ve frente a la góndola  un animal con grasa amarilla lo asocia a un animal viejo y prefiere comer un bife con grasa blanca el cual es muy probable que haya sido terminado en el corral. Ahí está la importancia de educar al consumidor y darle más herramientas a la hora de tomar una decisión. 

SudOeste B.A. Uno supone mirando desde afuera que el perfil del productor es mediano o chico, dueño del campo, naturalmente, no creo que quien alquile piense de esta manera, seguramente se está más pendiente de la rentabilidad a corto plazo que de el trabajo sustentable a largo plazo  

Lagrange: Si, tal cual, generalmente son dueños, son productores medianos. No hay grandes productores, tampoco hay productores muy chicos. Es un productor convencido de lo que está haciendo, lo va a hacer más allá de obtener un sobreprecio o no.

SudOeste B.A. Hablando de incentivos, desde el Ministerio de Desarrollo Agrario se lo pone en agenda todo el tiempo, ¿sentís que hay incentivo para esto o es discursivo?

Lagrange: Totalmente, el Ministerio de Asuntos Agrarios con su chacra experimental de Pasman, la chacra experimental de Carhué, al menos esas dos seguro, en breve van a formar parte de la red de productores a través de las cooperadoras. 

SudOeste B.A. Producir mirando hacia el futuro, pero con las raíces del pasado. Volver un poco hacia lo que hacían nuestros abuelos, adoptar nuevamente esos pilares básicos de cooperación, asociación, con un agregado de medio ambiente.

Lagrange: Si, de alguna manera hay una vuelta a todo eso, también es cierto que existe mucha gente que resistió a todos esos cambios y hoy tiene más visibilidad. Guaminí es un claro ejemplo, hay productores que se han contactado con nosotros para formar parte de la red y son gente que viene produciendo carne a pasto con una mirada muy interesante respecto a la sustentabilidad y la calidad de lo que se produce.  

Hay muchas causas por las cuales aumentó la producción animal en feedlot en Argentina. Si vamos a la causa principal el boom agrícola desplazó a la ganadería de los mejores suelos, los animales terminaron arrinconados en los cañadones, en los bajos, el engorde terminó encerrado en un corral liberando suelo para la agricultura. Otra causa es que el mercado empezó a demandar animales de feedlot, porque son más parejos, todos con la misma terminación, el tiempo que demanda terminar un animal, el consumidor lo aceptó. 

Una dieta de corral se arma con un 80% de grano de maíz,  paradójicamente para darle a los rumiantes que son los únicos animales con la capacidad para digerir el pasto. Los animales que están engordados exclusivamente a pasto están aprovechando un montón de forraje que está en el campo. Le estamos dando grano a un animal evolutivamente preparado para comer pasto, tiene toda una maquinaria para digerir el pasto que no lo tiene otro animal y lo estamos desaprovechando. 

SudOeste B.A. A su vez este sistema pastoril plantea dejar gradualmente los agroquímicos y fertilizantes. 

Lagrange: El sistema pastoril te va a llevar a utilizar cada vez menos insumos, por ejemplo se deberían empezar a sustituír el fertilizante con el bosteo y la orina de los animales manejados de forma rotativa, si tenés sistema de pastoreo y van consumiendo las parcelas y vas moviendo y distribuyendo la hacienda homogéneamente por todo el lote te va fertilizando el lote porque el bosteo y la orina es nitrógeno que vuelve al suelo.  

Por otro lado desde INTA estamos incentivando a que se utilicen leguminosas, forrajeras leguminosas como la alfalfa por ejemplo, y otras que si bien no están muy al alcance del productor hoy en la Argentina, nosotros las hemos traído desde Canadá y EEUU, son leguminosas que fijan nitrógeno, captan el nitrógeno de la atmósfera y lo fijan al suelo y por otro lado no empastan, como sí lo hace la alfalfa,  tienen muy buenas ganancias de peso también, y son buenas para asociarlas con gramíneas pensando en terminar animales a pasto

SudOeste B.A. En esa baja de los costos en dólares de los insumos importados aumenta el margen de ganancia. ¿No es así?

Lagrange: Eso es muy importante y mucho de eso no se habla. Si bien vos no tenés todavía un sobreprecio en el producto, pero la diferencia la hacen cuando el costo marginal es mucho menor al no haber utilizado muchos insumos, sobre todo el hecho de no tener que aplicar urea con los altos costos que tiene hoy, eso ya reduce muchísimo el costo.

Otra de las grandes ventajas del sistema pastoril es el secuestro de carbono, los rumiantes emiten metano, eructan metano, ese metano es uno de los tres gases de efecto invernadero (metano, dióxido de carbono y óxido nitroso). La ganadería ha sido muy cuestionada por contribuir al cambio climático con la emisión de metano.

En los sistemas pastoriles, si bien hay vacas emitiendo metano, también hay pasto absorbiendo  dióxido de carbono de la atmósfera a través de la fotosíntesis, de esta manera estás compensando la emisión de gases. Ese metano que emiten las vacas se degrada en el aire, se transforma en dióxido de carbono y este es absorbido por los pastos sobre los cuales están paradas las vacas y es almacenado en el suelo como carbono orgánico. Por lo tanto es un ciclo neutro, a diferencia del sistema de engorde a corral en los cuales no hay pasto, los animales están en el corral emitiendo metano y no hay fuente que absorba esa emisión.