Triquina Positivo: Bromatología de Coronel Dorrego incineró 200 kg de chacinados caseros

Al área de Bromatología del Municipio de Coronel Dorrego, a través del subdirector Pedro Reta, en su habitual informe de gestión y resúmen de actividades brindó detalles sobre el accionar durante el mes pasado.   

En el mencionado informe el subdirector de Bromatología informó que se decomisaron y desnaturalizan aproximadamente 80 kilogramos de mercadería vencida de diferentes comercios y ante un caso de Triquina Positivo, se llevó a cabo la desnaturalización (incineración) de toda la mercadería infectada, que rondaba aproximadamente los 200 kg. de chacinados caseros.

HABLEMOS DE TRIQUINOSIS

La triquinosis o trichinellosis es una ENFERMEDAD PARASITARIA causada por las larvas y parásitos adultos del género Trichinella spp que afecta al ser humano, mamíferos domésticos y silvestres, aves y reptiles.

Representa una importante ZOONOSIS, transmitida a los seres humanos de forma accidental, a través del consumo de chacinados y embutidos SIN CONTROL BROMATOLOGICO o carne fresca insuficientemente cocida, infectada con larvas de Triquinella.

En Argentina, el CERDO DOMESTICO representa la principal FUENTE DE INFECCION para el ser humano, aunque también se registran otras fuentes como el puma y el jabalí.

La enfermedad es endémica en nuestro país, aunque se presenta en forma de BROTES EN EPOCA INVERNAL. Si bien se la diagnostica en casi todos los meses del año, se presenta con más frecuencia en los meses de junio, julio y agosto, período en el que aumenta la faena de animales de crianza familiar y la elaboración casera de chacinados, embutidos y salazones.

BUENOS AIRES es la provincia que MAYOR CANTIDAD de FOCOS de Trichinellosis registra en los últimos 10 años, la mayoría de ellos en cerdos domésticos de crianza familiar o traspatio.

¿CÓMO SE INFECTA EL CERDO?

La presencia de Triquinosis en los cerdos se encuentra directamente relacionada con el ambiente (falta de higiene, acceso a basurales, falta de instalaciones adecuadas, etc.) y la alimentación que reciben. El cerdo adquiere la enfermedad al INGERIR RESTOS DE CARNE CRUDA INFECTADA con el parásito, provenientes de roedores, otros cerdos (canibalismo), animales carnívoros y carroñeros, y alimentos no seguros (barrido de silo, residuos de comida, residuos de la industria cárnica).

Luego de ser ingeridas, las larvas se transforman en parásitos adultos y se reproducen, dando origen a nuevas larvas que migran por el torrente sanguíneo, quedando alojadas en distintos músculos (masetero, diafragma, laringe, lengua, intercostal, entre otros). Posteriormente las larvas inician un proceso de encapsulación o enquistamiento, produciendo QUISTES MICROSCOPICOS que PERMANECEN VIABLES por muchos años.

Es importante resaltar que los cerdos infectados con trichinella NO MANIFIESTAN SIGNOS EVIDENTES, por lo tanto para garantizar el consumo seguro de carne y derivados cárnicos se deben realizar previamente los ANALISIS DE TRIQUINOSIS en laboratorios que realicen la técnica de DIGESTIÓN ARTIFICIAL, a partir del envío de muestras frescas (entraña, base de la lengua).

En relación a los factores de riesgo de la enfermedad y prevención de eventos de triquinosis y otras enfermedades de importancia, la normativa provincial Ley No 10.510 y Decreto Reglamentario No 4.933 que regulan el funcionamiento de los establecimientos dedicados a la producción y comercialización de porcinos en la Provincia de Buenos Aires, PROHIBE la tenencia, producción y/o concentración de porcinos en BASURALES (quemas o depósito de basura), así como también la alimentación de cerdos con RESIDUOS COMESTIBLES sin previo procesamiento térmico, estableciendo a su vez que las explotaciones deberán permanecer LIBRES DE DESPERDICIOS, RESIDUOS Y ROEDORES. Estas y otras premisas que determinan las condiciones en que debe realizarse la cría y comercialización de porcinos en el territorio bonaerense son fiscalizadas a partir del registro y habilitación provincial de establecimiento porcino, otorgado por el Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires.

DIAGNÓSTICO DE TRIQUINOSIS EN CERDOS

Con respecto al DIAGNÓSTICO DE TRIQUINOSIS en los CERDOS, diferenciamos 2 técnicas: DIGESTIÓN ARTIFICIAL a partir de MUESTRAS de ANIMALES FAENADOS y SEROLOGÍA (TEST DE ELISA) a partir de la EXTRACCIÓN DE SANGRE en ANIMALES VIVOS (cabe aclarar que las mismas son complementarias y se utilizan con distintas finalidades).

- DIGESTIÓN ARTIFICIAL: Es la técnica utilizada para APROBAR el CONSUMO HUMANO DE CARNE y DERIVADOS CÁRNICOS provenientes de animales susceptibles de contraer triquinosis. Se realiza de rutina en todas las PLANTAS DE FAENA HABILITADAS.

La técnica permite detectar y observar la presencia de larvas de trichinella a partir de la simulación del proceso de digestión gástrica. La muestra de elección en los cerdos es el DIAFRAGMA, comúnmente denominado ENTRAÑA, particularmente la zona adherida a las costillas o esternón (pilar del diafragma); como alternativa pueden remitirse muestras de músculos maseteros, base de la lengua y músculos intercostales.

Si la FAENA es DOMICILIARIA, las muestras correspondientes al pilar del diafragma de CADA ANIMAL, deberán ser enviadas a un LABORATORIO DE REFERENCIA (municipal o privado) para la realización de la prueba de digestión artificial. Las muestras deberán ser remitidas en bolsas plásticas individuales, IDENTIFICADAS con los datos del establecimiento de procedencia y CONSERVADAS a 4°C (NO DEBEN CONGELARSE).

Las muestras derivadas de PRODUCTOS ELABORADOS con carne de animales susceptibles a triquinosis (CHACINADOS, EMBUTIDOS y SALAZONES), NO son RECOMENDADAS para la evaluación de aptitud para consumo humano; no obstante, la técnica de Digestión Artificial a partir de estas muestras es utilizada en BROTES HUMANOS para determinar el origen de la infección, a partir de ALIMENTOS SOSPECHOSOS recuperados.

- PRUEBAS SEROLÓGICAS: Permiten detectar infecciones leves, a partir de la identificación de anticuerpos contra Triquinosis. Pueden realizarse en ANIMALES VIVOS, razón por la cual resultan herramientas necesarias para el CONTROL y VIGILANCIA en ESTABLECIMIENTOS de RIESGO. Cabe aclarar que estos métodos NO REEMPLAZAN técnicas directas como la DIGESTIÓN ARTIFICIAL, ya que en INFECCIONES RECIENTES existe un período ventana en el cual NO se DETECTAN ANTICUERPOS específicos. Las pruebas serológicas utilizadas son ELISA como tamiz y Western Blot como prueba confirmatoria de la infección.

ACCIONES PARA LA PREVENCION DE TRIQUINOSIS EN LAS GRANJAS

Produzca en lugares habilitados por el Municipio para el desarrollo de la actividad porcina.
Los animales que resulten POSITIVOS deben ELIMINARSE y su carne NO es APTA para CONSUMO
Formalice su actividad y respete las normas establecidas para la cría y comercialización de cerdos: inscripción en el RENSPA y RENAF (si es productor/a familiar), obtención del BOLETO DE SEÑAL y de la HABILITACION PROVINCIAL DE ESTABLECIMIENTO porcino (Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia de Buenos Aires).

• Evite instalarse cerca de basurales o zonas donde proliferen roedores.
• Adquiera cerdos de establecimientos habilitados con buen manejo sanitario.
• Mantenga las instalaciones en condiciones adecuadas, evitando fugas e ingresos de animales al predio.
• Realice control y eliminación de plagas.
• Mantenga el predio desmalezado y libre de elementos ajenos a la producción.
• NO alimente a los cerdos con carne y/o vísceras crudas.
• Asegure la correcta disposición del alimento destinado a los cerdos (condiciones de almacenamiento) a los fines de prevenir la infestación de roedores y animales silvestres.
• Elimine correctamente los cadáveres de cerdos y otros animales (fosa, cremación, enterramiento con cal a una profundidad mayor a 1 metro).
• RECUERDE!! Si realiza FAENA CASERA para consumo propio, no olvide remitir PREVIAMENTE un TROZO de ENTRAÑA al área de Bromatología de su municipio o a un laboratorio veterinario oficial/privado, para la realización del ANALISIS DE TRIQUINOSIS mediante la TECNICA DE DIGESTION ARTIFICIAL.

FAUNA SILVESTRE: ¿ES POSIBLE ERRADICAR LA TRIQUINOSIS?

En nuestro país se han identificado numerosas especies de ANIMALES SILVESTRES que actúan como RESERVORIOS de larvas de TRICHINELLA, manteniendo un ciclo constante de circulación y PERSISTENCIA del parásito en el AMBIENTE.

Entre los animales identificados se encuentran el PUMA, el gato montés, el zorro gris, el zorrino, el hurón, el peludo, el JABALÍ, comadrejas, aves y roedores.

Al igual que el cerdo doméstico, los animales silvestres (carnívoros, omnívoros y carroñeros) adquieren la enfermedad a partir del consumo de carne infectada con Triquinella. El mantenimiento de este ciclo es posible por la RESISTENCIA de las LARVAS a la descomposición, quienes mantienen su CAPACIDAD INFECTANTE por varias semanas.

Los hábitos de CAZA, ya sea con fines de consumo o “recreativos”, representan un RIESGO POTENCIAL no solo por el consumo de carne sin analizar, sino también a partir del abandono de carcasas y cadáveres, GENERANDO nuevas FUENTES DE INFECCIÓN para otros animales y la persistencia del ciclo en estas condiciones.

Se ha demostrado que ciertas especies de Triquinella son RESISTENTES a las BAJAS TEMPERATURAS, por lo que la carne CONGELADA de animales de caza que NO ha sido ANALIZADA representa un RIESGO PARA LA SALUD.

RECOMENDACIONES PARA EL CAZADOR

Analice la carne antes de su consumo o elaboración, remita las muestras refrigeradas (base de la lengua, entraña) a laboratorios que realicen la Técnica de Digestión Artificial.
Recuerde que la salazón y el ahumado no destruyen el parásito.
El congelamiento no es un método que garantice la destrucción de larvas, existen especies de Trichinella resistentes a las bajas temperaturas.
Asegúrese la correcta eliminación de carcasas y cadáveres en lugares adecuados (enterramiento con cal, fosa, cremación controlada).
IMPORTANTE: Señor Cazador, recuerde que la única especie susceptible de caza es el JABALÍ, dentro de la temporada habilitada. En la provincia de Buenos Aires, el resto de las especies se consideran protegidas y por ende su caza prohibida conforme el art. 287 del Código Rural de la pcia. de Bs. As. Decreto Ley 10081.-

CÓMO SE INFECTAN LAS PERSONAS

Las PERSONAS adquieren la enfermedad al CONSUMIR CARNE insuficientemente cocida y/o DERIVADOS CÁRNICOS (embutidos, chacinados y salazones) INFECTADOS con larvas o quistes de TRICHINELLA, a partir de faenas caseras o clandestinas SIN los CONTROLES SANITARIOS y BROMATOLÓGICOS pertinentes.

Si bien la mayor cantidad de BROTES HUMANOS se producen a partir del CONSUMO de CERDOS DOMÉSTICOS infectados, debemos considerar también que se registran brotes a partir del CONSUMO de ANIMALES SILVESTRES (carne y derivados).

A diferencia de los cerdos y animales silvestres, las personas con triquinosis desarrollan CUADROS CLÍNICOS que varían en intensidad y gravedad de acuerdo a múltiples factores, entre ellos, el estado inmunológico del paciente, la presencia de comorbilidades, la carga parasitaria, edad, tejidos afectados, entre otras.

El cuadro inicia con malestar general similar a un estado gripal, fiebre, diarrea, dolor de cabeza, edema/hinchazón en los párpados, dolor muscular, erupciones en la piel. En casos graves pueden presentarse complicaciones cardiovasculares, neurológicas, oculares, entre otras.

El DIAGNÓSTICO se realiza mediante serología, a partir de la detección de anticuerpos específicos presentes en el suero de pacientes sospechosos.

El TRATAMIENTO se basa en la administración temprana de antiparasitarios y la utilización conjunta de glucocorticoides.