10 años de la Denominación de Origen del "Salame de Tandil"

La Denominación de Origen (DO) es el nombre de una región determinada que sirve para designar un producto agrícola o alimentario, si es originario de la misma, si su calidad, característica específica se deba EXCLUSIVA O ESENCIALMENTE al medio geográfico, comprendiendo los factores naturales y humanos, y si su producción, transformación y elaboración se realizan íntegramente en la zona geográfica delimitada.

Este reconocimiento representa un vínculo estrecho entre el producto, las personas y el lugar, ya que sus cualidades provienen del entorno geográfico en que se elaboran, ofreciéndole muchas oportunidades a la comunidad que vive en ese lugar.

La región del Sudoeste Bonaerense tiene una superficie estimada de 65000 km2, lo que representa un 25% del territorio de la Provincia de Buenos Aires. Está integrada por los partidos de Guaminí, Adolfo Alsina, Coronel Suárez, Coronel Pringles, Coronel Dorrego, Saavedra, Tornquist, Puan, Coronel Rosales, Bahía Blanca, Villarino y Patagones.

En nuestra región, cuyas características geográficas la diferencian del resto del país, debido a su versatilidad topográfica, donde se pueden encontrar extensas llanuras que constituyen la pampa húmeda, elevaciones orográficas, compuestas por el cordón serrano de Ventania y los cientos de kilómetros de costa que constituyen el borde oriental de la región.

La particularidad geográfica, es acompañada de una versatilidad climática sin igual, generando ambientes y suelos propicios para el desarrollo de materias primas,con el potencial de generar productos de calidad mundial.

En el marco de la celebración por el 10° Aniversario de la Denominación de Origen “Salame de Tandil”, en el Salón Blanco de ese municipio el ministro de Desarrollo Agrario de la provincia de Buenos Aires, Javier Rodríguez, y el ministro de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Julián Domínguez,  junto al intendente local, Miguel Lunghi. Allí, encabezaron un conversatorio sobre el rol del Estado y las empresas en las denominaciones de origen, el titular del MDA también anunció que firmó el aval para la Indicación Geográfica del “Queso Típico de Tandil”. 

La Denominación de Origen del “Salame de Tandil” fue otorgada por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca en el año 2011, luego de 15 años de investigación y estudios de factibilidad en los que trabajaron activamente las empresas chacinadoras locales junto a las carteras agrarias de Provincia y Nación. Este reconocimiento protege al Salame de Tandil de falsificaciones y malversaciones, al tiempo que establece un protocolo de elaboración y un sello de calidad que se basa en proteger un producto genuino, histórico y reconocido como un alimento con identidad territorial.

Entre los requisitos para que un salame pueda estar dentro de la D.O. se destaca la elaboración con materias primas de la región; la alimentación del ganado vacuno a base de pasturas y del ganado porcino a base de maíz; proporciones específicas de carne de vaca y de cerdo; el estacionado y curado en el clima característico de Tandil para la obtención de la consistencia deseada y la cobertura de hongos conocida como emplume, que recubre al salame y le da un color blanco ceniza. Asimismo, se exige un atado y etiquetado a mano, el uso de tripa natural, la molienda de condimentos en el momento y la elaboración artesanal.

En tanto, el registro de Indicación Geográfica identifica un producto originario de una región o localidad de la Provincia de Buenos Aires cuya calidad u otras características son atribuibles fundamentalmente a su origen. De esta manera, favorece al desarrollo de nuevos mercados tanto en el sector gastronómico como turístico local, regional y provincial.

Transformar un región en una Denominación de Origen parece plantearse como desafío de cara al futuro, aunar esfuerzos y mirar en perspectiva dejando de lado la visión sesgada y avanzar hacia la suma de ofertas y demandas de distritos que se piensan a sí como una de las regiones más prometedoras de la Argentina, el Sudoeste Bonaerense.